Dr Laurent Chevallier, praticien attaché au CHU de Montpellier, en charge du pôle Nutrition de plusieurs cliniques. Il est également l'auteur de différents ouvrages concernant la nutrition dont le dernier vient de paraître « Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète » aux éditions Fayard.

Vous êtes l’auteur de nombreux livres, qu’apporte celui-ci ?

Je crois que c’est l’un des premiers  livres guidant le consommateur sur les choix alimentaires à faire qui associe à la fois des préoccupations de santé et de préservation de la planète. J’explique aussi comment on peut manger moins cher, en fonction non pas du prix des aliments mais de son budget global.

On peut éliminer un certain nombre de produits comme, par exemple des desserts lactés type Actimel qui n’a pas beaucoup plus d’intérêt qu’un yaourt nature classique de la même marque mais qui est beaucoup plus cher, l’idéal étant de faire soit même ses yaourts pour éviter de générer des déchets. Les économies réalisées dans un cas comme dans l’autre doivent permettre d’acheter des fruits et légumes de bonne qualité.

Autre exemple, je dénonce la consommation abusive des BRSA (Boissons rafraîchissantes sans alcool) c'est-à-dire des sodas, jus industriels divers qui grèvent le budget tout comme l’achat des eaux en bouteille, alors qu’il suffit de boire de l’eau du robinet. Il faut rappeler que l’eau est la seule boisson véritablement désaltérante et boire l’eau du robinet, c’est autant de déchets générés en moins.

Ce livre est également un véritable guide de produits recommandables avec des noms de marques. L’approche est résolument positive mais je mets aussi en garde en dressant une liste de produits à éviter ou à boycotter.

A quoi correspond la liste noire que vous dressez ?

Il s’agit d’une quinzaine de produits ou ingrédients qui ne sont pas forcément tous dangereux, mais qui posent un certain nombre de problèmes comme par exemple un défaut d’information. Pour la plupart des colas, à quoi correspond précisément la mention « extraits végétaux » ? Vous paraît-il normal de consommer un produit dont on ne connait pas la totalité des éléments qui le compose ?

S’agissant du soja, on a défini une dose quotidienne d’isoflavone qu’il est préférable de ne pas dépasser (1 mg d’isoflavone par kilo de poids corporels soit 60 mg pour une personne de 60 kg). Or ce taux d’isoflavone n’est pas indiqué sur les produits à base de soja, et en conséquence, il vaut mieux éviter à mon sens d’en consommer. On sait en effet que la surconsommation d’isoflavone peut favoriser la survenue de cancer du sein chez la femme, et peut diminuer la concentration en spermatozoïdes chez l’homme dans les pays occidentaux. Attendons une réglementation mieux adaptée qui imposera la mention de la concentration en isoflavone.

Par ailleurs, je trouve singulier de constater encore la présence d’additif du type E320 dans les chewing-gums alors qu’il est classé « cancérogène possible » par les instances internationales. Les parabènes sont aussi autorisés comme conservateurs  alimentaires, certes ils sont métabolisés, mais tout de même, les industriels peuvent s’en passer. On utilise aussi beaucoup trop l’huile de palme dans l’industrie agroalimentaire, ce qui favorise la déforestation massive ; peut-on imaginer être en bonne santé sur une planète malade ?

N’est-ce pas une préoccupation d’occidental trop gâté, alors que des millions de personnes ne mangent pas encore à leur faim ?

Non, non et non. Une certaine forme d’alimentation industrielle a participé à l’augmentation très massive des diabètes, des maladies cardiovasculaires, et à la survenue de nombreux cancers, même si leur origine est souvent plurifactorielle et cela partout à travers le monde. Quand on compare avec les années 80, on constate un doublement du nombre de cancers en France, avec des maladies de l’environnement qui sont encore niées ou insuffisamment prises en compte.

Heureusement, il y a un mouvement de fond dans la population qui souhaite faire évoluer sa consommation. Par ailleurs, il existe un certain nombre d’industriels qui s’engagent dans une dynamique plus vertueuse malgré une réglementation à la traine.

Est-ce qu’une agence comme l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) joue pleinement son rôle ?

On est étonné de la faiblesse des politiques de santé publique face à des dangers de plus en plus documentés. Pourquoi les acides gras trans d’origine industriels ne sont-ils pas interdits, alors qu’ils sont délétères  sur le plan cardiovasculaire, et qu’on a des doutes sur leurs possibles effets cancérigènes. Pourquoi n’indique-t-on pas le taux de sel dans les produits transformés ? Ce sont deux exemples très précis concernant des mesures que je souhaiterais voir mises en place très rapidement.

Les agences ont certes un rôle d’évaluation des risques mais à quoi servent-elles si les évaluations ne sont pas suivies d’effets ? Par ailleurs elles sont soumises aux recommandations d’Agences européennes. Le rôle des agences nationales n’est-il pas à redéfinir ?  Il existe aussi une bonne douzaine d’agences sanitaires, c’est un véritable mille-feuilles dépendant de ministères différents...

Mais l’EFSA (l’agence européenne de sécurité des aliments) rend des avis en principe indépendants…

Cette agence rend des avis supranationaux qui sont parfois très surprenants à l’exemple de celui rendu sur le Red Bull. L’Afssa avait publié des avis négatifs et finalement les pouvoirs publics ont décidé d’autoriser ce produit parce qu’il était autorisé dans plusieurs pays européens et l’Afssa s’est ensuite rangée à cet avis ! Les enjeux économiques immédiats prennent trop souvent le pas sur les enjeux sanitaires.

La sécurité sanitaire est donc insuffisante ?

Il existe aussi manifestement des insuffisances d’évaluations en matière sanitaire. C’est notamment le cas avec le bisphénol A et l’aspartame pour lequel on a des doutes scientifiques. Des études ne sont pas prises en considération ou insuffisamment, ce qui est une erreur, même si leurs  méthodologies ne correspondent pas toujours aux normes édictées.

La curiosité scientifique ne doit-elle pas primer ? Bref, à mon sens, notre sécurité sanitaire n’est pas suffisamment bien assurée sur le plan chimique compte tenu de l’ajout ahurissant d’additifs alimentaires (colorants, conservateurs…) dont les interactions entre eux n’ont même pas été suffisamment évaluées, notamment pour la femme enceinte dont le fœtus est extrêmement vulnérable. On est en droit d’attendre des décisions plus adaptées.

Vous mettez également en cause ce que vous qualifiez de « bouffe yankee » ?

Ces produits que je critique, ce sont par exemple les céréales du petit-déjeuner, avec des pétales dont le mode de cuisson entraîne la formation d’acrylamide (NDLR : molécule « probablement cancérogène  pour l’homme »). Mais il s’agit également des sodas ou encore des nuggets dont la composition laisse parfois à désirer.

Si vous deviez donner 3 conseils d’alimentation ?

Tout d’abord faire attention aux additifs alimentaires. Il faut éviter par principe les produits qui contiennent plus de 3 additifs alimentaires, même si cela est un peu arbitraire, car ils ne sont pas tous à considérer de la même manière.

Deuxièmement, se détourner de cette nourriture « yankee » - les anglo saxons cherchent eux même à s’en éloigner -, et enfin privilégier une alimentation la moins transformée possible. Une certaine forme d’alimention industrielle  a participé aux ravages sanitaires que l’on connaît actuellement comme l’obésité.

En revanche, je suis tout à fait favorable aux produits surgelés pour les produits de base, car cela permet une conservation adaptée même si elle induit une dépense énergétique. L’idéal est néanmoins de se fournir en produits frais et de devenir des « locavores », c’est à dire privilégier une alimentation issue de produits locaux comme l’humanité l’a fait pendant 20 siècles.

> Pour en savoir + :  « Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète » aux éditions Fayard - avril 2009 - Dr Laurent Chevallier